“村居原自爽，地又是蓮花。疏落人煙里，天然映彩霞。”這是蘇東坡的后輩同鄉(xiāng)、清代蓮花第五任同知李其昌進(jìn)士的一首詩(shī)，詩(shī)中的蓮花，即今天的江西萍鄉(xiāng)蓮花縣。閑適自然、樸素寧?kù)o的鄉(xiāng)野生活令多少文人墨客憧憬。高鼎的“草長(zhǎng)鶯飛二月天，拂堤楊柳醉春煙”、張舜民的“夕陽(yáng)牛背無(wú)人臥，帶得寒鴉兩兩歸”、王駕的“鵝湖山下稻粱肥，豚柵雞棲半掩扉”等，一首比一首質(zhì)樸清新，你能說(shuō)村居生活不愜意嗎？

　　然而，青年時(shí)代，我是多么不愿意在鄉(xiāng)村多待一刻。身為鄉(xiāng)村教師，暑假“雙搶”季節(jié)就是我的苦難歲月。毒陽(yáng)火辣辣地照進(jìn)水稻田里，你得用血肉之軀把上萬(wàn)斤的谷子在一周內(nèi)搶進(jìn)糧倉(cāng)，又得在一周內(nèi)把千萬(wàn)棵稻秧?yè)屧运?。割稻、束稻、運(yùn)稻，脫谷、擔(dān)谷、曬谷，犁田、耘田、蒔田，所有這些農(nóng)活，全靠一雙手、一雙腳、一副身板、一副肩膀、一把鐮刀、一把鋤頭、一擔(dān)畚箕、一擔(dān)籮筐，踩著泥石交錯(cuò)的山路，收獲農(nóng)家微薄的希望。

　　與喜歡安詳?shù)淖嫦炔煌?，外面精彩的世界攪得我心神不安，憤懣難平。我那羽扇綸巾的遠(yuǎn)祖啊，您為什么要選擇這山溝避世，讓我從出生時(shí)就陷入地域差異的尷尬中；我那手提肩挑的父母啊，您為什么要山一重水一重地教子讀書(shū)，讓我從懂事時(shí)就矛盾在理想與現(xiàn)實(shí)中；我那山路十八彎的故鄉(xiāng)啊，您為什么要桃源世界般使人沉醉，讓我從啟航時(shí)就搖擺在滿是陌生的河床上。希望的風(fēng)帆一夜間豁然大開(kāi)，我終于走出逼仄的大山，航行在廣闊無(wú)垠的新世界。然而，我發(fā)現(xiàn)失去了一切參照，滾滾波浪令我浮沉于世，找不到任何可以喘息的空隙，找不到任何可以暫憩的支點(diǎn)，找不到任何可以依傍的橫木。這個(gè)時(shí)候，故鄉(xiāng)的綠葉成了我的扁舟，故鄉(xiāng)的稻穗成了我的船槳，故鄉(xiāng)的泥路成了我的陸地。在這綠蔭之下、稻穗之間和泥路之上，是陪伴我?guī)锥啻呵锏摹⒒蚺P睡或躍食或橫行的鴨子，一種蓮花山鄉(xiāng)傳統(tǒng)飼養(yǎng)的小麻鴨，它既是我們親密的玩伴，又是我們夢(mèng)幻的美食。

　　鄉(xiāng)愁符號(hào)

　　作為一種美食，鴨肴在中國(guó)有幾千年的歷史?？茖W(xué)家認(rèn)為，鴨子起源于恐龍時(shí)代，祖先叫綠頭鴨，被人類(lèi)馴化后稱(chēng)為麻鴨。鴨肴最初與祭祀有關(guān)，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，屈原《招魂》中就有煲煮鴨肉的記載，當(dāng)然，主要不是喝湯而是吃肉，大抵是為祭祀方便。南北朝時(shí)期，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨》和南朝虞悰的《食珍錄》中記錄，當(dāng)時(shí)流行的是“炙鴨”，也就是烤鴨。唐宋時(shí)期，烤、炒、煮、醬等技法使我們開(kāi)始邁向鴨肴文化時(shí)代。明清時(shí)期，袁枚的《隨園食單》風(fēng)行天下，蒸鴨、鴨脯、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團(tuán)和徐鴨等，標(biāo)志中華鴨肴文化的成形與成熟。

　　鴨子全身都是寶，被不同地方的人們做成不同風(fēng)味的特產(chǎn)。如雷貫耳的四大名鴨是北京烤鴨、南京鹽水鴨、湖南醬板鴨和上海八寶鴨。然而，四大名鴨的說(shuō)法決然不會(huì)讓人服氣，福建的姜母鴨、廣西的檸檬鴨、四川的甜皮鴨又該往哪擺呢？還有那些讓人欲罷不能的鴨貨如鴨翅、鴨腳、鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨腸、鴨肫、鴨心、鴨肝等。當(dāng)然，還有更重要的一道鴨肴，來(lái)自我故鄉(xiāng)的蓮花血鴨，一道以花之君子命名的鄉(xiāng)村美食，一道被列為江西省非遺的十大贛菜明珠，又該如何評(píng)價(jià)呢？

　　或許，蓮花血鴨沒(méi)有北京烤鴨的世界顯名，沒(méi)有南京鹽水鴨的大眾口碑，沒(méi)有醬板鴨、八寶鴨的四季可待，但是，它的純粹性、整體感、鮮活度，是獨(dú)一無(wú)二的。純粹性在于它對(duì)炊具、火候、作料沒(méi)有任何要求，無(wú)需燜火壁爐，無(wú)需醬蔥椒桂，無(wú)需腌泡濡浸，無(wú)需火之文武，只要一爐柴火、一個(gè)鐵鍋、一身食材足矣。它的整體感在于它是整體入食的，就連流經(jīng)周身的鴨血（血鴨之所以為血鴨的全部靈魂所在），也是永不分離，以集體的姿態(tài)迸發(fā)出無(wú)邊的食力。揪住人們的口鼻，黏住人們的雙眼，刺透人們的味蕾，穿梭人們的腸胃，涌進(jìn)人們的血管，成為江西人歷久彌新的鄉(xiāng)愁。

　　蓮花血鴨鮮嫩滑口、香辣醇美、生態(tài)健康，是一道開(kāi)胃下飯菜。成本不高、要求不多、做法簡(jiǎn)潔，但凡溫飽之家，都吃得起這道菜。它不是富人的尊享，而是普羅大眾的寵兒，哪怕是舊社會(huì)饑貧時(shí)代，平凡百姓也是有機(jī)會(huì)吃到血鴨的。在物質(zhì)極為缺乏的時(shí)代，在豬牛羊雞難覓蹤跡的歲月，只要有草木有溝渠有水田，就能見(jiàn)到頑強(qiáng)的鴨子在茁壯成長(zhǎng)。小時(shí)候，父親炒血鴨時(shí)，我往往央求他把湯汁盡量多保留一些。起鍋后，我必先把一碗米飯倒在菜鍋里，讓每粒米飯充分勻進(jìn)湯汁，晶瑩透亮且?guī)еt褐色的米飯往往讓二哥和妹妹嫉妒不已。在我得意揚(yáng)揚(yáng)的咂巴聲中，第二碗米飯放在了桌上，我端起菜碗，讓湯汁在飯面上柔柔地畫(huà)了好幾個(gè)同心圓，待到滲透及底，在筷子的翻動(dòng)下，鐵鍋里的白米飯如同崩沙似地倏忽無(wú)影，留給父母的唯有鐵鍋周遭明晃晃的“銀項(xiàng)圈”。

　　制作蓮花血鴨，四種食材必不可少，即產(chǎn)自本土的麻鴨、茶油、水酒、鮮椒。蓮花本土麻鴨到底源自何方，現(xiàn)在已無(wú)從考究，可以確定的一點(diǎn)是，它一定來(lái)自南方楚吳兩地，很有可能來(lái)自鄰近的攸縣。蓮花地處吳尾楚頭，與楚地湖南的茶陵、攸縣有很長(zhǎng)的交界線，三縣之間經(jīng)濟(jì)社會(huì)往來(lái)頻繁，互通姻親也是尋常事。我奶奶娘家就在茶陵秩堂，那里出過(guò)譚用式、蕭錦忠兩名狀元，還有李東陽(yáng)、劉三吾、張治、彭維新四大學(xué)士，據(jù)說(shuō)民國(guó)時(shí)期首任國(guó)民政府主席譚延闿的父親就遷自我老家桃?guī)X村。至于攸縣，我的幾位同姓鄰居，有兩代人都是從攸縣抱養(yǎng)過(guò)來(lái)做繼子的。小時(shí)候去同學(xué)家玩，經(jīng)常吃到他父親從攸縣老家?guī)?lái)的牛羊肉等我從未嘗過(guò)的美食。現(xiàn)在的攸縣麻鴨聞名全國(guó)，曾經(jīng)一度消失的蓮花麻鴨也多了起來(lái)，兩縣麻鴨的親緣關(guān)系我是有充分依據(jù)的。

　　三季三鴨

　　80歲高齡的母親告訴我，蓮花血鴨的食材一般為公鴨（母鴨是要養(yǎng)大下蛋的），一年養(yǎng)三季，分別稱(chēng)為蚯蚓鴨、禾花鴨和秋鴨俚。

　　蚯蚓鴨主要在春天飼養(yǎng)。這個(gè)時(shí)候，萬(wàn)物復(fù)蘇，大地回春，泥土松軟，正是蚯蚓繁殖和活躍的天堂，戶外泥土里處處是大蚯蚓。我們必拿個(gè)大木桶，在田埂和旱地里扒拉扒拉，拿起長(zhǎng)筷子左一夾右一挑，蚯蚓就在桶子里左突右奔，錨定事先置放在桶中的土塊，拼盡全力搶占山頭，它們可能覺(jué)得，找到了泥土，就找到了安全。然而，這種短暫的安全往往夢(mèng)碎于鴨子的大快朵頤中。吃蚯蚓長(zhǎng)大的鴨子大約在農(nóng)歷四月份派上用場(chǎng)，栽種早稻時(shí)，能為人們改善伙食增強(qiáng)體力，還可用于祭祀。

　　禾花鴨主要在夏天飼養(yǎng)，所謂禾花是指早稻抽穗開(kāi)出的碎花。這種花密密麻麻地包裹在還未灌漿的稻穗周遭，細(xì)細(xì)的、絨絨的、白白的。如同北京的“驢打滾”一般，黏黏的糖果外裹了一層蓬松的豆粉，風(fēng)一吹，飄飄欲墜，讓年少的我頗為之擔(dān)心。后來(lái)才知道，這是水稻自我授粉的一種繁殖方式罷了。每當(dāng)見(jiàn)到這種禾花，提醒我們又有新血鴨了?？粗诘咎锵律扉L(zhǎng)脖子不斷啄食禾花的鴨子，在對(duì)稻穗的憂心中，七月鬼節(jié)也來(lái)臨了。這時(shí)候，家家戶戶要做血鴨歡送祖先亡靈，備上豐厚的紙衣紙車(chē)紙錢(qián)，好酒、血鴨和鞭炮。充分表達(dá)了自己的虔誠(chéng)孝心后，我們開(kāi)始心安理得地享用祖先“嘗過(guò)”的血鴨與美酒。

　　秋鴨俚主要在秋天飼養(yǎng)。它們?cè)谙那镏H最酷熱的時(shí)節(jié)出生，于秋高氣爽、涼風(fēng)習(xí)習(xí)的農(nóng)歷十月長(zhǎng)大。農(nóng)歷十月也是大祭時(shí)節(jié)，女兒要做滿籮筐的糍粑回娘家，挨家挨戶呈送，表達(dá)對(duì)鄰里幫忙關(guān)照的謝意。新墳所需物件都要充分到位，點(diǎn)了香燭，燒了紙錢(qián)，放了火燈，算是與亡靈做了徹底告別。這個(gè)時(shí)候，又是血鴨的天下。秋鴨俚最為滋補(bǔ)也最為鮮美。人們不是一只一只地做，而是十幾只幾十只地做；不是隔三岔五地吃，而是整個(gè)月地吃。此時(shí)進(jìn)補(bǔ)秋鴨，調(diào)理身體，為的是來(lái)年更好地工作。秋鴨俚雖然好吃滋補(bǔ)，但不易養(yǎng)成。小時(shí)候的秋鴨較為脆弱，一般是先用米飯喂養(yǎng)，待它們有一定的抵抗力后才散養(yǎng)戶外，最難的考驗(yàn)往往在此時(shí)。有時(shí)候米飯不小心粘油了，有時(shí)候天氣太過(guò)酷熱，有時(shí)候盆里的水變質(zhì)了，都會(huì)讓秋鴨的生命戛然而止。看著那些不斷減少的小鴨，我們的心情大抵是很糟糕的，然而樂(lè)觀的母親總是說(shuō)：“沒(méi)事的，下次逢墟再買(mǎi)些回來(lái)。”事實(shí)果真如此，待到金燦燦的水稻延展我們的視野時(shí)，那些神出鬼沒(méi)、振翅飛騰、嘎嘎鳴叫的秋鴨，證明了其延續(xù)萬(wàn)年的活力與強(qiáng)大。

　　本土鮮材

　　本土茶油是蓮花血鴨的生命線。做出來(lái)的菜是活的還是死的，是生機(jī)勃勃還是暮氣沉沉，是晶瑩剔透還是晦暗無(wú)光，全靠茶油當(dāng)家。茶油以其獨(dú)有的香味浸潤(rùn)鴨肉，成就了讓人百吃不厭的鄉(xiāng)間名菜。入冬時(shí)節(jié)，傳統(tǒng)的榨油坊就成為全村最重要的公共空間。這個(gè)時(shí)間定是男女老少最開(kāi)心的時(shí)光。秋天的收獲，正等著茶油的到來(lái)。小孩們踩在水力帶動(dòng)的轉(zhuǎn)盤(pán)上玩耍，碾成粉末的茶籽，經(jīng)過(guò)熏蒸、制餅、裝榨等程序后，五六個(gè)大人甩著丈余長(zhǎng)樹(shù)木做成的撞擊錘，在嗨喲嗨喲的吆喝聲中，幾十個(gè)鐵圈漸漸收緊，忽然齊刷刷冒出了油珠，馬上變成了油線，爾后像雨箭一般射入底槽，匯聚成一條小河，在榨床上奔涌開(kāi)去，最后在泄油洞處驟然墜下去，一道金色的油瀑布全部收入桶中。油在桶里依然喧鬧不息，激蕩不已，以掙脫束縛的態(tài)勢(shì)，等著主人的獎(jiǎng)賞。所謂獎(jiǎng)賞，就是舀了幾十瓢頭批油倒進(jìn)熊熊大火上的油鍋里，把事先準(zhǔn)備好的糯米餅、紅薯片等食材投進(jìn)去。金燦燦、軟綿綿、暖乎乎的油餅出來(lái)了，一口咬下去，滿嘴溢油，香甜可口，堪為人間仙品。對(duì)于大人們來(lái)說(shuō)，烹制血鴨才是他們的中心工作，古樹(shù)茶油炒制出來(lái)的血鴨不知醉倒了多少男人的剛強(qiáng)，也不知轉(zhuǎn)動(dòng)著多少女人的柔腸。

　　本土水酒是蓮花血鴨的核心靈魂?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有蓮花水酒的血鴨絕對(duì)不是真正的蓮花血鴨。血鴨最重要的作料就是自身的鮮血，而鮮血永葆液態(tài)的秘訣就是蓮花水酒（當(dāng)然也有用鹽或其他材料確保血液不凝固）。與塊狀的南京鴨血粉絲不同，蓮花血鴨的鮮血即使離開(kāi)了血管，還必須保持鮮活的模樣。蓮花水酒分為冬缸酒和春缸酒，有著特有的生產(chǎn)過(guò)程。大稻糯米是水酒的母親。不能是早稻糯米，早稻因時(shí)間匆促日照不夠，總有發(fā)育不足的感覺(jué)；也不能是晚稻糯米，晚稻因土地肥力稍薄冷氣侵襲，總有發(fā)育不良的感覺(jué)。大稻是一季性水稻，也叫中稻，一般種植在水源無(wú)法承載兩季稻的大禾田里。有充分的水量，有充沛的陽(yáng)光，有適中的溫度，有充足的時(shí)間。必得等稻田的水干了，赤腳踩上去既硬又軟，溫潤(rùn)的泥土親昵著粗糙的腳板，鐮刀一輪輪揮過(guò)，金稻子汩汩涌出。一切是那么從容，一切是那么歲月靜好。大稻糯米產(chǎn)量并不高，但農(nóng)人絲毫不因此沮喪。他們歡欣地捻著一顆顆飽滿的谷粒，還沒(méi)沾酒，就已經(jīng)醉了。冬的時(shí)令讓大稻糯米迫不及待了，喊著叫著要父親用酒盆裝了山間清泉浸泡著。

　　一個(gè)陽(yáng)光燦爛煙火分明的日子，灶臺(tái)的大蒸鍋有了用武之地。被水泡得松軟的糯米一桶桶蒸熟，成了糯飯。幸運(yùn)的前三碗變成了垂涎欲滴的我們的零食，大部隊(duì)則進(jìn)入列隊(duì)的酒盆中，拌勻酒藥，放置火塘，密封發(fā)酵，等待又一個(gè)涅槃后的新生命。生命的裂變?cè)趦芍苤笠?jiàn)效了，酒香一天比一天濃郁，一天比一天讓人興奮，一天比一天讓人著急。但是，高明的釀酒師一點(diǎn)也不著急，父親依然兀自忙著家內(nèi)家外的事情。終于，父親重視發(fā)酵的酒盆了，一下子摸摸它的體溫，一下子聞聞它的氣息，一下子掖掖它的被子，依然不疾不徐、成竹在胸。某個(gè)清晨，母親遞給我一碗甜香的酒糟，我知道父親的杰作面世了。第一個(gè)欣賞者也就是他的小兒被傾倒了，在我暈暈乎乎的日子里，父親的冬缸酒春缸酒全部鉆入大肚子酒壇，在大廳二樓上排了足足十米長(zhǎng)。

　　本土鮮椒是蓮花血鴨的生命標(biāo)簽。俗話說(shuō)，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”。蓮花縣是江西與湖南的交界，飲食文化的最大特征就是怕不辣，“無(wú)辣不成席”。蓮花血鴨是辣菜之王，幾乎是一半辣椒一半鴨肉，新鮮的辣椒如同品牌標(biāo)簽，讓人一打眼就看出這道菜是不是蓮花血鴨。蓮花人每家每戶都種辣椒，我家的辣椒在父母的伺候下更是遍及屋前屋后，甚至偏遠(yuǎn)的開(kāi)荒地也種上了。春風(fēng)拂過(guò)睡醒的土地，點(diǎn)種的辣椒秧苗破土而出，誰(shuí)能料到芝麻大小的辣椒種子竟有這么強(qiáng)大的生命力！幾乎可以說(shuō)是迎風(fēng)而長(zhǎng)、逆風(fēng)而行，一天一個(gè)變化。秧?xiàng)U越來(lái)越粗，葉綠越來(lái)越深，枝丫越來(lái)越多。一個(gè)入夏雨后的艷陽(yáng)日，一朵朵白色的小花張開(kāi)了喇叭嘴，拼命地吮吸著陽(yáng)光雨露。一周過(guò)后，花苞收縮，一條細(xì)小的黑尾巴拖在外面。再過(guò)個(gè)三五天，花苞開(kāi)始泛綠，很快出現(xiàn)了一個(gè)圓鼓鼓的綠球。往后就開(kāi)始瘋長(zhǎng)起來(lái)，狹長(zhǎng)的小辣椒伸展了自己的身軀，或橫逸或直上或低垂，顯出了自己的脾氣。再過(guò)半個(gè)月，中型辣椒就躍躍欲試，勾引著人們的味蕾。這時(shí)可不能著急，尚需耐心等待。老家傳統(tǒng)的辣椒大體算是中等個(gè)子，長(zhǎng)不及三寸，有點(diǎn)壯碩，但絕不肥胖，如同伺候它的農(nóng)民主人一樣，是身形矯健的山地勞動(dòng)能手。不是朝天椒的那種死辣，不是菜椒“枉為做椒”的無(wú)辣，而是一位中庸規(guī)矩的辣椒君子，不長(zhǎng)不短、不肥不瘦、不張不馳，可遠(yuǎn)觀可褻玩。為了增加其辣度，母親不斷給它澆淋稀釋的回龍湯，加上陽(yáng)光暴曬，當(dāng)軟軟嫩綠的辣椒變成硬硬墨綠的時(shí)候，一碗香味四溢的辣椒炒肉片開(kāi)啟了我們味蕾的美好征程。很快，紅艷艷的辣椒掛滿樹(shù)身，萬(wàn)事俱備的東風(fēng)終于齊活了，蓮花血鴨揭開(kāi)了全年的序幕。高高低低的嘎嘎聲，噼噼啪啪的柴火聲，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)某村伮?，奏響鴨們涅槃的交響曲。（劉建華）

本網(wǎng)編輯：徐光輝    審核：袁建領(lǐng)